Frischer, experimenteller, nachhaltiger – aus der Mensa UniCampus ist eine „FrischeWerkstatt“ geworden. Was das bedeutet, darüber sprach Aula Al-Dabbagh mit der stellvertretenden Abteilungsleiterin „Mensen & Cafeterien“ des Studentenwerks Magdeburg, Dorothea Knerlich, die unter anderem in Neuseeland gelebt und sich dort intensiv mit dem Thema Nachhaltigkeit in Kantinen beschäftigt hat.

Wie hat sich das Konzept der Mensa in den zurückliegenden Jahren verändert?

Die Hochschulgastronomie unterscheidet sich in vielerlei Hinsicht vom sonstigen Gastronomiegewerbe. Wir haben nicht nur eine hohe Anzahl an Gästen, sondern auch eine große Vielfalt an Essern mit diversen Geschmäckern und Ernährungsphilosophien. In den letzten Jahren ging es vor allem darum, alle satt zu machen und den Studierenden preiswerte Gerichte anzubieten. Dies haben wir in der Vergangenheit in Form von Komponentenessen realisieren können, die individuell zusammengestellt werden konnten. Wegen der Vielfältigkeit der angebotenen Komponenten war diese Art des Angebots sehr zeitintensiv. Deshalb wurde vermehrt auf vorverarbeitete Lebensmittel zurückgegriffen, die schnell zubereitet waren. Und hier lag der Haken: Gerichte haben oft gleich geschmeckt, weil die selben Grundsoßen und Produkte verwendet wurden, die Kreativität fehlte und viele Gerichte lagen „schwer im Magen“.

Mit der pandemiebedingten Schließung Anfang 2020 haben wir entschieden, dass eine Veränderung her muss. Unter dem Namen „FrischeWerkstatt“ haben wir uns zum Ziel gesetzt, möglichst frisch zu kochen, weniger vorverarbeitete Produkte zu verwenden, sowie keine Fertigsoßen und Geschmacksverstärker mehr zu verarbeiten. Im Großen und Ganzen kann man also sagen, wir wollten unsere Qualität deutlich verbessern, gesündere Gerichte anbieten, aber dennoch preiswert bleiben.

Was sind oder waren Probleme bei der Umstellung?

Die größte Herausforderung war die Umstellung des Kochprozesses. Die Prozesse in der Küche, die über viele Jahre gleich geblieben sind, wurden auf einmal auf den Kopf gestellt. Anfängliche Skepsis wurde jedoch schnell zur Begeisterung; unser Küchenteam hat die Umstellung super gemeistert. Neue Kreationen, aber auch altbewährte Rezepte wurden ausprobiert – meist sind sie gelungen, manchmal auch gescheitert. Aber das ist eben genau das, was die Bezeichnung „Werkstatt“ beschreibt: das Ausprobieren, Werkeln und Entwickeln. Eine weitere große Aufgabe war die Beschaffung und das Ein­arbeiten der neuen Lebensmittel in unser Warenwirtschaftssystem. Dieser Prozess kann sehr zeitaufwendig sein.

Woher bezieht die Mensa ihre Zutaten? Werden regionale Produkte verwendet?

Unter den Produkten, die wir beziehen, befinden sich Lebensmittel aller Art; einige auch aus der Region. Unser Frischfleisch kommt bereits jetzt größtenteils aus der Region, mit Sicherheit ist da aber noch Luft nach oben. Wir suchen stetig nach Möglichkeiten, um mehr alternative Produkte aus der Region zu beziehen. Leider sind wir in der Hinsicht aber auch eingeschränkt, weil vor allem regionale, kleine Höfe nicht die Mengen liefern können, die wir in unseren Mensen verarbeiten.

Dorothea Knerlich vor der Mensa auf dem Hauptcampus der Uni Magdeburg (Foto: Hannah Theile / Uni Magdeburg)

Inwieweit wird auf Müllvermeidung geachtet?

Bei der Anlieferung werden die frischen Lebensmittel in wiederverwendbaren Kisten geliefert, manche aber auch in Plastikverpackungen. Bei der Umstellung von Plastik auf alternative Verpackungsmaterialien sind wir als Gastronomie abhängig von der Industrie. Da wir große Mengen an Lebensmitteln verarbeiten, achten wir beim Kauf von Lebensmitteln auf die Gebindegröße. Statt 500-Gramm-Gebinden gibt es bei uns beispielsweise 5-Kilogramm-Behälter. Unsere Einwegbehälter sind aus Zuckerrohrbagasse hergestellt. Das ist ein Naturprodukt, das zwar kompostierbar, aber eben dennoch ein Einwegprodukt ist. Darum haben wir uns auf die Suche nach Mehrwegsystemen gemacht.

Wie sind Sie auf die Idee mit den Vytal-Behältern gekommen?

Ursprünglich wegen des To-go-Geschäfts. Dadurch, dass wir Speisen ausschließlich außer Haus verkaufen konnten, wurde ein immenser Verpackungsmüll produziert. Nach Erprobung unterschiedlicher Schalen und Systeme haben wir uns schließlich für Vytal entschieden, da das System kostenlos und praktikabel für unsere Gäste ist und am Besten in unseren internen Prozess zu integrieren war.

Haben Sie das Gefühl, dass es gut funktioniert und mehr Mensagäste darauf umgestellt haben?

Ja! Nach erster Evaluierung unserer Zahlen kann man sagen, dass wir den Verpackungsmüll durch die Einführung des neuen Systems drastisch reduzieren konnten. To-go geben wir fast nur noch in Vytal-Schalen aus. Das System wird super angenommen.

Probieren Sie neue Rezepte für nachhaltige Ernährung aus?

Wir probieren kontinuierlich neue Rezepturen aus. Wir sehen das Konzept „FrischeWerkstatt“ als fortlaufenden Prozess, in dem wir neue Kreationen ausprobieren und weiterentwickeln. Experimentieren also! Wegen der Herausforderungen, die sich uns täglich stellen, bleibt im Tagesgeschäft nicht immer Zeit dafür, weshalb neue Rezepturen erst nach und nach auf dem Speiseplan stehen. Aktuell sind wir dabei, neue Rezepte mit einem Fokus auf Regionalität und Saisonalität zu entwickeln.

Was wird aus Essensresten und Lebensmittelabfällen?

Wenn wir ein Gericht an einem Tag nicht vollständig ausgeben, wird es meist am nächsten Tag in anderen Produktionen verarbeitet. Es wird beispielsweise wieder als Essen ausgegeben oder in Form eines Salats in der Salatbar angeboten. Außerdem kochen wir in „Chargen“. Wenn ein Gericht also gut ankommt und die produzierte Menge nicht ausreicht, schwingt das Küchenteam nochmal den Kochlöffel und macht sich an die Nachproduktion. Im Jahr 2021 sind wir eine Kooperation mit FoodSharing eingegangen. Sie nehmen uns regelmäßig einige Produkte ab und verteilen diese weiter.

Wie ist das Feedback auf die Veränderung?

Wir bekommen tägliche positive Rückmeldung über unser E-Mail-Kontaktformular. Auch die Rückmeldungen an den Kassen und Ausgaben sind sehr positiv und zeigen uns, dass das neue Konzept ein voller Erfolg ist. Das Lob unserer Gäste ist sehr wichtig für uns und motiviert das gesamte Team. Aber auch Kritik und Verbesserungsvorschläge sind notwendig, damit wir wissen, ob wir den Anforderungen und Wünschen unserer Gäste gerecht werden. Einige haben schon angemerkt, dass sie das Schnitzel und die Pommes vermissen, aber denen sei gesagt: Das gibt es immer noch und wird es auch weiterhin geben!

Was sind die nächsten Ziele der Mensa?

Unter dem Aspekt Nachhaltigkeit haben wir uns zum Ziel gesetzt, unsere Lebensmittel regional und saisonal auszuwählen. Auch das Mehrwegsystem möchten wir weiter ausbauen: Zurzeit planen wir die Einführung in allen Einrichtungen des Studentenwerks. Eines unserer großen Ziele ist es, dass der Besuch in der Mensa zum täglichen Highlight wird. Nicht nur für Studierende, sondern auch für Bedienstete und Gäste. Denn Essen verbindet – gerade wenn es schmeckt!

Vielen Dank für das Gespräch.